Original-Rezept von Denise Castagno auf YouTube
Tatin-Sirup
- 150g Wasser
- 150g Zucker
- 4 EL Wasser
Zucker und 4 EL Wasser aufkochen und bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Der Karamell sollte honigfarben sein. Restliches Wasser seperat aufkochen und dann zur Karamell-Masse hinzufügen. Bei niedriger Hitze kochen, dass sich das Karamell auflöst. Wenn es Klümpchen gibt, die Hitze weiter reduzieren und so lange rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Wenn es eine glatte Masse ist, kann der Sirup weiter eingekocht werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Karamell
- 200g Zucker
- 1 Priese Salz
- etwas Wassser
Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser verkochen lassen und den Zucker karamellisieren. Nicht zu heiss. Wenn das Karamell fertig ist, eine Priese Salz dazu und direkt in die Backform geben.
Äpfel
6-7 Äpfel schälen, entkernen und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Die Scheiben schichtweise ind ie Backform geben. Jede Schickt mit dem Tatin-Sirup bestreichen. Form am Ende mit Alu-Folie bedecken und für 2 1/2 Stunden im Ofen bei 200°C backen. Danach völlig auskühlen lassen, stürzen und die Formen ausstechen. Über Nacht in den Tiefkühler.
Blätterteig
- 500g Mehl
- 200-250ml Wasser
- 10g Salz
- 40g Zucker
- 60g geschmolzene Butter
- 20g Apfel- oder Weisswein-Essig
Trockene Zutaten vermengen und nach und nach Wasser und Essig zugeben. Teig nicht zu nass werden lassen. Nicht alles Wasser auf einmal rein. Teig dann 20x30cm ausrollen und 2 Stunden kalt stellen.
300g Butter auf ein Backpapier ausbreiten und zu einer 20x15cm-Platte ausrollen. Ebenfalls einpacken und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach 2 Stunden: Teig ausrollen, so dass ca. 20×30 cm hat. Butter-Platte mittig drauf legen. Die Teigstücke, die oben und unten hervorschauen abschneiden und auf die Butter legen – wie ein Sandwich. Teig 2 Stunden kühlstellen.
Nach weitern 2 Stunden: Teig so hinlegen, dass die kurzen Seiten oben und unten sind, die langen Seiten links und rechts. Teig auf die 3-fache Länge ausrollen und von oben und unten falten; je 1/3. Teig 2 Stunden kühlstellen.
Nach weiteren 2 Stunden: Teig wie oben hinlegen und mit einem Messer die Faltungen an der Seite einschneiden, dass der Teig nicht reisst. Wieder der Länge nach ausrollen und nochmal Falten. Kühlstellen.
Karamell-Glaze
- 80g Zucker
- 1 EL Wasser
- 80ml warmes Wasser
- 40g Kondensmilch
- 80g Glucose
- 5 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht
- 60g weisse Schokolade
Zucker und 1 EL Wasser aufkochen und so lange köchlen/ karamellisieren lassen, bis die gewünsche Farbe erreicht ist. Mit warmen Wasser ablöschen und kruz aufkochen und rühren, bis die Masse glatt ist. Vom Herd nehmen und Kondensmilch einrühren. Dann Glucose dazu geben und weiter glatt rühren. Gelatine hinzugeben und weiter rühren. Wenn die Gelatine aufgelöst ist, die Schokolade in kleinen Stücken dazu geben und glatt rühren. Die Masse dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Blätterteig-Ringe
- 400g Rahm
- 40g Zucker
Rahm schlagen, Zucker dazu.
Vom Blätterteig dünne Streifen abschneiden und dünn ausrollen, dass ein Streifen um den Ring passt. Ringe dann im Backofen stehend bei 180°C für ca. 20 Minuten ausbacken. Restlicher Blätterteig dünn ausrollen und Kreise ausstechen, die gut 1cm grösser als die Ringe sind. Ebenfalls backen.
Wenn die Ringe ausgekühlt sind, den Blätterteig vorsichtig runterdrehen und mit der Karamell-Glaze am Rand auf den Boden kleben. Die entstanden Blätterteig-Becher mit Rahm füllen.
Die Apfel-Patties aus dem Tiefkühler nehmen, mit der Karamell-Glaze bestreichen/ übergiessen und dann auf den Rahm in den Blätterteigring setzen.
